41、我做坏蛋

小鸭子一出来，我们就忙坏了。从铺上一把把将它们抓起来，扔进鸭篓里。两万多鸭，不可能一只只捉。只好这么一把把抓，抓了就往鸭篓扔。没有吃过食的小鸭，不管从多高扔下来也摔不死。但也有孵不出鸭的坏蛋。生命死在胚胎里的有两种情况，一种是早死的，鸭还未成型，叫冷蛋；一种是鸭已成型才死去的，叫老蛋。都避开一个死字，要么冷要么老。这个在孵房决不能犯禁。我们把老蛋收集起来，用水煮硬后，再剥开，里面是一只包着一团跻黄的小鸭。把毛褪掉，清洗干净，用油一炸，放些佐料，是一盘别具风味的下酒菜。这只有我们这些鸭佬们才能吃到。

鸭蛋在孵化之前通过照光，剔出那些蛋黄中没有白点的，那是没有受精的蛋，这种蛋跟平时吃的蛋没分别，叫圆黄蛋。受精的蛋在孵化五天后，再通过一轮照光，剔出那些蛋黄已经散开而不见血丝，或者有血丝但已经散乱了不成环状的。这种蛋也无法成胚胎，叫散黄蛋。

圆黄和散黄约占整个蛋的15%。剔出来后怎么办呢？以前是便宜卖掉，散黄三角，圆黄四角。有一次，我自己买了一些蛋带回家，看妈妈将它们做成皮蛋，我立刻学了，回到站里自己做。站里没人会做。他们看我做的像回事，从此后，站里就要我把那些孵不出鸭的坏蛋统统做成皮蛋和盐蛋。盐蛋没什么技术含量，皮蛋还有点讲究。我的皮蛋越做越好。我也有一门让鸭师傅们瞧得上的手艺了。其实我后来还研究过各种各样味蛋的做法，五香的，麻辣的，芥末的等等。我想如果我一直在种禽站，也许，做蛋就是我的发展方向。蛋的做法在厨艺方面也应该是一个有趣的分支。我看过一本蛋的菜谱，五花八门，大开眼界。只是我离开乡里后对蛋不再感兴趣。

以前圆黄蛋只卖4角一斤，而做成皮蛋产值提高一倍，而且易于保存。我做皮蛋为站里的鸭蛋增加了附加值，受到赞赏。奇怪的是，站里人只叫我做不跟我学，因此他们一直不会做。也许他们以为我跟所有的手艺人一样，“本事”轻易不传人，就像他们孵鸭的本领一样。只传子孙。这是天经地义的。所以每次皮蛋出坛时他们除了赞叹外，再不问别的。乡里人尊重知识，尊重人才，“知识产权”观念自然天成。不像城里，到今天越是有知识的行业，盗版、剽窃、冒牌越是风起云涌。

当然，孵房不做皮蛋的真情也许不完全如我所想。等我现在稍微读过一点书，看过一些地方经济史，便猜测也许是旧观念在制约他们。所谓行有行规，帮有帮法。这就像我们在生产队盖房子，不是农民学不会，是观念束缚了他们，越俎代庖有夺人饭碗之嫌。蛋行和鸡鸭行，看似相近，却各有所属，井水不犯河水。这在某些地方有成文法或不成文法。它的实质意义就是地方和行业保护主义，越相近区分越严明。孵房师傅都是老派的生意人，古老的江湖规矩自觉地沿用到社会主义。至于我跨行过界，又孵鸭又做蛋，他们是把我当成法外之人，属于社会主义一代新人，也未可知。须知，社会主义新人是不信邪，要横扫一切牛鬼蛇神的。这是我浅薄了，谬承厚爱。

待续 42、毛茸茸的鸭子羞答答地卖